Почему вам нужно запастись пергаментной бумагой

Dec 06, 2023

Я родился в семье пользователей алюминиевой фольги. Если противень нужно было накрыть, его либо непосредственно смазывали маслом, либо снабжали слоем фольги. Я не обнаружил пергаментную бумагу, пока не стал взрослым, когда купил рулет в модном кухонном магазине и принес его домой, чтобы поэкспериментировать.

Теперь у меня есть пергамент на любой случай: круглые листы для тарелок для пирогов и форм для кексов, полулисты и целые листы для форм для выпечки и запекания, а также большой рулет, который я обрезаю до нужного размера. Я всегда смотрю передачи о выпечке и кулинарии, рассказывающие об инновационных способах использования пергамента, и в процессе обнаружил, что другие домашние пекари так же одержимы этим, как и я.

«Я бы сказал, что использую пергамент в 90 процентах случаев», — говорит Джейсон Гуденаф, опытный шеф-повар из Нового Орлеана и владелец The New Culinarian, кулинарной школы и частного обеденного бизнеса. «Я использую силикон только для очень липких вещей, таких как тюль» — вафельное печенье толщиной с бумагу, которое часто раскатывают и обмакивают в шоколад. «Противни оставляют на вещах алюминиевую пыль, поэтому я заставляю своих поваров использовать пергамент, если они что-то кладут на лист».

Однако Нэнси Пессес, домашний пекарь, которая во время пандемии запустила компанию Challah Creations By Nancy, говорит, что в ее выпечке большую роль играют силиконовые вкладыши.

«Честно говоря, это зависит от того, что я пеку, и от фактора очистки», — говорит Пессес, который участвовал в движении Hamantaschen for Ukraine среди пекарей по всему миру. «Но что касается многоразового использования, я использую силиконовые вкладыши, а не пергамент».

Однако в некоторых случаях вы можете использовать пергамент повторно. Подробнее об этом чуть позже.

По крайней мере, пекари и повара должны иметь коробку с предварительно нарезанными пергаментными вкладышами, называемыми полулистами, которые обычно имеют размеры примерно 12 на 16 дюймов и подходят для обычного противня. (Если вам интересно, полные листы имеют размеры 16 на 24 дюйма и используются для больших тортов и профессиональными поварами.) Некоторые половинки листов складываются пополам, что позволяет легко разделить их на половинки. кастрюля. Некоторые из них удобно сложены вчетверо, что удобно для работы в духовке небольшими порциями.

Если вы печете торты или пироги, вы можете использовать некоторые хитрости, чтобы поместить обычный лист пергамента в круглую форму для торта, или вы можете просто купить предварительно вырезанные круги, подходящие по размеру. Они бывают разных размеров: от 6 дюймов в диаметре до примерно 14 дюймов (последние используются для больших базовых слоев свадебных тортов).

Между тем, обычный рулон пергамента позволяет адаптироваться к большим и малым проектам.

Я всегда улыбаюсь, когда получаю электронные письма от короля Артура Бейкинга, призывающие меня запастись пергаментной бумагой. Что касается пергамента, то предложения этой марки для выпечки довольно дорогие: 24,95 доллара за коробку из 100 половин листов или 19,95 доллара за 50 листов. Конечно, листы King Arthur изготовлены из пергамента «профессионального уровня» и имеют легкое силиконовое покрытие, благодаря чему им Лексус с пекарскими вкладышами. Большинство высококачественных пергаментов имеют антипригарное покрытие, что увеличивает стоимость.

Чаще всего я покупаю листы пергамента Reynolds во всплывающей коробке, которые стоят около 13 долларов за 120 штук. Некоторые люди предпочитают покупать небеленую бумагу без какого-либо покрытия, похожую на неотбеленные фильтры для кофе; они немного дороже, чем базовые листы. Если вы пойдете по этому пути, проверьте, не рекламируются ли они как «маслостойкие».

Предполагается, что пергамент избавит от необходимости наносить на сковороду кулинарный спрей или масло. Однако есть несколько по-настоящему липких рецептов, для которых можно было бы смазать пергаментную бумагу маслом. Недавно я приготовила миндальное печенье по рецепту автора Вирджинии Уиллис, которое могло бы прилипнуть к бумаге, если бы я сначала не смазал ее жиром. Если вы хотите хрустящую кожуру на рыбе или курице или корочку на крабовых котлетках, подумайте о том, чтобы смазать пергамент тонким слоем масла.

Пергаментная бумага не позволяет вашим рецептам прилипать к сковороде или подгорать от прямого тепла во время выпечки, но у пергамента есть и вторичная польза. Я очарован методом «крест-накрест», который, как я видел, использовал британская икона выпечки Мэри Берри и другие пекари, участвующие в конкурсе Great British Bake Off. Этот метод, который обычно используется в формах для выпечки хлеба, включает в себя отрезание полоски пергамента достаточной длины, чтобы она помещалась на дно формы, поднималась по стенкам и немного закрывала каждый край. Затем вторую полоску пергамента кладут на противень перпендикулярно этой полосе, перекрывая противоположные стороны. Этот четырехугольный подход позволяет легко вынимать готовый пирог или хлеб из формы для охлаждения.